Meni sa svežim tartufima može biti dobro osmišljen, a da servis ipak zapne na najobičnijim pitanjima: ko prima isporuku, gde se tartuf odlaže, koliko se renda po porciji i šta konobar zapravo kaže gostu. Zato kratka obuka osoblja treba da se desi pre prve rezervacije, ne usred večernje gužve.
Za probni meni nije potreban dugačak trening. Potrebno je da kuhinja i sala imaju isti odgovor na nekoliko konkretnih situacija. Kada su odgovornosti jasne, restoran lakše čuva gramažu, ritam servisa i poverenje gosta.
Šta osoblje mora da zna pre prvog servisa
Počnite od proizvoda koji je zaista stigao. Naziv „tartuf“ nije dovoljno precizan. Tuber aestivum, Tuber magnatum i Tuber melanosporum jesu različite vrste, što potvrđuju i taksonomski zapisi GBIF-a za Tuber aestivum, Tuber magnatum i Tuber melanosporum. Osoblje zato treba da koristi naziv vrste koju restoran tog dana stvarno služi, a ne opšti ili zvučniji naziv sa starog menija.
Na brifingu od deset minuta odgovorite na sledeće:
- Koja vrsta tartufa je stigla i kako je napisana u meniju?
- U kom jelu se koristi i u kom trenutku se dodaje?
- Kolika je planirana gramaža po porciji?
- Da li se tartuf renda u kuhinji ili pred gostom?
- Ko je zadužen za prijem, odlaganje i evidenciju ostatka?
Ako kuvar kaže 3 g, a konobar gostu obeća „obilnu količinu“, problem nije u tartufu nego u neusaglašenom servisu.
Prijem isporuke: jedna osoba, jedan zapis
Odredite jednu osobu koja preuzima paket. Ona proverava da li se poklapaju poručena i primljena gramaža, beleži stanje proizvoda i odmah obaveštava šefa kuhinje ako nešto odstupa. Koristan je kratak protokol za proveru svežine pri isporuci, posebno kada paket ne prima osoba koja je napravila porudžbinu.
Svež tartuf je kvarljiva namirnica. Ne treba da ostane na prijemnom pultu dok se završi druga smena ili inventar. FDA u smernicama za bezbedno rukovanje hranom navodi da frižider treba držati na 40 °F, odnosno približno 4 °C, ili niže; detalji su dostupni u njihovom vodiču za bezbedno rukovanje hranom. Restoran uz to treba da prati uputstvo dobavljača za konkretan proizvod i sopstveni HACCP postupak.
Gramaža mora biti deo recepture, ne procena u hodu
Za prvi servis definišite početnu gramažu po porciji i izmerite nekoliko probnih porcija pre otvaranja. Za jelo u kome je tartuf završni detalj, 2–3 g po porciji često je razuman početni test. Veća gramaža ima smisla tek kada jelo, cena i očekivanje gosta to opravdavaju.
Primer: restoran ima 12 potvrđenih porcija paste i planira 2,5 g po porciji. Planirana potrošnja je 30 g. Kuhinja treba da zna da li je svih 30 g namenjeno tom servisu ili deo mora da ostane za narednu rezervaciju. Bez te odluke, poslednje porcije obično dobiju manje proizvoda ili se potroši više nego što je uračunato u cenu.
Za praćenje stvarne potrošnje koristite jednostavan dnevnik gramaže i otpisa. Posle dve ili tri smene imaćete sopstvene podatke, što je korisnije od procene napravljene pre prvog servisa.
Rendanje u kuhinji ili pred gostom
Rendanje pred gostom ima smisla samo ako je unapred dogovoreno i uvežbano. Konobar mora da zna gde stoji alat, koliko dugo ostaje za stolom i ko kontroliše porciju. Ako ti detalji nisu rešeni, rendanje u kuhinji je mirniji izbor. Jelo izlazi ujednačeno, gramaža ostaje pod kontrolom, a važan razgovor za stolom se ne prekida.
Najgora varijanta je improvizacija: tanjir je već na stolu, ribež nije spreman, a osoblje tek tada proverava koliko treba dodati. Gost vidi organizacioni problem pre nego što oseti aromu.
Šta konobar treba da kaže gostu
Jedna normalna rečenica je dovoljna:
„Ovo jelo završavamo svežim crnim letnjim tartufom, izmerenim po porciji i dodatim neposredno pre serviranja.“
Rečenicu prilagodite vrsti i načinu pripreme koji su tog dana stvarni. Izbegavajte tvrdnje poput „najređi“, „najbolji na svetu“ ili „upravo ubran“ ako ih restoran ne može potvrditi. Gostu više znači tačan odgovor na pitanje šta dobija i kako je jelo pripremljeno.
Osoblje takođe treba da zna cenu dodatka ili jela i da li je broj porcija ograničen. „Proveriću sa kuhinjom“ je sasvim korektan odgovor za pitanje o dostupnosti. Izmišljena sigurnost nije.
Probni servis pre nego što meni ode u punu prodaju
Napravite dve probne porcije: jednu za kuhinju, drugu za salu. Proverite vreme od završetka jela do stola, izgled porcije, stvarnu potrošnju i rečenicu kojom se jelo predstavlja. Ceo test može da traje petnaest minuta.
Posle prve smene zapišite:
- koliko je porcija prodato;
- koliko je grama stvarno potrošeno;
- da li je bilo pitanja na koja konobar nije imao odgovor;
- koliko proizvoda ostaje i za koji naredni servis je namenjen.
Ovakav zapis brzo pokaže da li treba menjati porciju, cenu, opis u meniju ili način serviranja. Ne čekajte kraj nedelje ako se odstupanje vidi posle prve večeri.
Kako planirati prvu porudžbinu za obuku i servis
Za mali probni servis praktičnije je krenuti sa količinom koju restoran može precizno da isplanira. U trenutku objave ovog vodiča, dostupni su crni letnji tartuf od 30 g i pakovanje od 60 g. Aktuelne gramaže proverite u prodavnici, jer svež proizvod i raspoloživost zavise od trenutne ponude.
Pre porudžbine zapišite datum servisa, broj potvrđenih porcija, jelo i ciljnu gramažu po porciji. Ako još birate količinu ili želite da uskladite porudžbinu sa rasporedom restorana, pošaljite te četiri informacije preko stranice Kontakt / Saradnja. Tako razgovor počinje od stvarnog servisa, a ne od neodređenog pitanja koliko tartufa „otprilike“ treba.
